Салатные листья сохранят свой свежий вид, если их рвать руками, а не резать ножом.

У лука-порея используется только белая часть. Следует срезать корешок, удалить первый слой и хорошо промыть все остальные - между ними, как правило, скапливаются песок и земля.

Спаржу следует очищать, не трогая верхнюю часть (головку).

Варят спаржу в течение 3-4 минут, затем откидывают на дуршлаг. Отваривать ее желательно, погрузив в воду вертикально, оставив головки готовиться на пару. Молодую спаржу варят 1 минуту 10 секунд, не очищая.

Чеснок после очистки лучше разрезать вдоль, удаляя сердцевину. Для того чтобы быстро очистить чеснок, положите зубчик на доску и раздавите плоскостью ножа.

У сельдерея удаляют кожицу и прожилки.

Молодые стручки горошка следует надломить у конца и удалить жилку, соединяющую половинки стручка.

Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия и, если нужно, разрезать на 2-3 части.

Авокадо следует надрезать по воображаемой оси, получившиеся две половинки повернуть друг от друга по той же оси, разделить, удалить косточку и вынуть мякоть. Или предварительно почистить, если кожица в дальнейшем не будет использована, и повторить все вышеописанные действия.

У болгарского перца лучше вырезать плодоножку, а затем промыть его под струей воды, чтобы удалить все семечки.

У артишока необходимо срезать верхние листья, подрезать стебель до основания шишки, закрепить кружок лимона у донышка и обвязать шпагатом.

Если овощи будут использоваться для варки, жарки и т.д., лучше их откалибровать (разложить по принципу одного размера) и варить партиями, чтобы все овощи были приготовлены одинаково.

Способы термообработки

Бланширование овощей

Так называется отваривание в течение очень короткого периода времени. Овощи сразу после бланширования необходимо охладить, погрузив в воду со льдом (для сохранения цвета и структуры).

Приготовление овощей на пару

1. Подготовить пароварку или в сотейник погрузить сито, чтобы вода не касалась его.
2. Довести воду до кипения, добавить специи или приправы (если необходимо).
3. Погрузить овощи в сито, накрыть крышкой.
4. Приготовить.
5. Снять с огня.
6. Слить воду.
7. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.

Обжаривание овощей

Есть мнение, что сковороды с антипригарным покрытием выделяют вредные вещества. Поэтому главным требованием к сковороде должно быть наличие толстого дна - тогда она разогревается равномерно и не теряет температуру при соприкосновении с холодным продуктом.

1. Раскалить сковороду или сотейник.
2. Подлить масло.
3. Выложить овощи.
4. Приготовить.
5. Добавить соль, специи и перемешать.
6. Подавать немедленно или охладить, переложить в сухую тару и убрать.

Припускание и тушение овощей

1. Прогреть масло или бульон.
2. Обжарить или погрузить овощи в бульон.
3. Накрыть крышкой.
4. Добавить соль, специи или дополнения.
5. Тушить овощи до размягчения.
6. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.

Запекание овощей

1. Подготовить и разогреть духовку до температуры 180-200 градусов.
2. Подготовить овощи (в том числе слегка замариновать, если необходимо).
3. Выложить овощи на пергамент или смазанный маслом противень.
4. Добавить соль и специи (если необходимо).
5. Приготовить овощи.
6. Подавать.

http://food.passion.ru/