Приветствую Вас Гость | RSS
Суббота
28.05.2022, 08:51
КОПИЛКА РАЗНОСТЕЙ
Главная ЗАГОТОВКИ - Страница 2 - Форум Регистрация Вход
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Форум » Собиралка » КУЛИНАРИЯ » ЗАГОТОВКИ
ЗАГОТОВКИ
LubochkaДата: Воскресенье, 24.10.2010, 22:31 | Сообщение # 16
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Жамбон (ветчина)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью. Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60-70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10-15 дней при температуре 3-4 градуса.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара. Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6-8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10-15 градусов, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2-3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2-3 суток при температуре 25-30 градусов, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет. Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т.д.). Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.

Автор: Инесса Оливка

 
LubochkaДата: Четверг, 11.11.2010, 23:05 | Сообщение # 17
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Всё о замороженных продуктах

Когда разговор заходит о приготовлении полезной домашней еды, то многие хозяйки недооценивают ценность замороженных продуктов. Заполненный морозильник может сэкономить время и избавить вас от лишнего похода в магазин. Кроме того, холодильник поможет вам сохранять остатки от еды, приготовленной в слишком большом количестве, которая в противном случае могла оказаться в помойном ведре, а также воспользоваться скидками в супермаркете и запастись заранее дешевыми продуктами.

Заморозка, к тому же, отличный способ запастись сезонными продуктами, которых летом в избытке, – фруктами, ягодами, быстро портящимися овощами, и баловать себя «витаминчиками» еще долгое время. Например, немногие хозяйки знают, что можно с успехом замораживать помидоры, которые вам не хочется солить или мариновать, чтобы иметь возможность пользоваться ими в течение всей зимы.

Но при этом возникает вопрос: как долго могут храниться продукты в морозильной камере без значительной потери питательных свойств?

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, при -20 градусах пища в морозилке может храниться сколь угодно долго. Правда, это означает скорее ее безопасное употребление, а не то, что ее вкус и текстура останутся прежними.

Вот сколько можно хранить замороженные продукты в морозилке обычного холодильника без потери их качества:

• Бекон, ветчину, сосиски и т.п. – 1-2 месяца.
• Готовые блюда (супы, бульоны, рагу) – 2-3 месяца.
• Творог, сыр и другие молочные продукты - 1-2 месяца.
• Овощи – 8-12 месяцев.
• Фрукты – 8-12 месяцев.
• Готовое мясо – 2-3 месяца.
• Готовую птицу– 4 месяца.
• Готовую рыбу и морепродукты – 1 месяц.
• Готовые грибы – 1 месяц.
• Сырые грибы – 9-12 месяцев.
• Сырую курицу - 9 мес. (кусками) - 12 мес. (целиком).
• Сырое мясо – 4 мес. (мелкие куски) - 12 мес. (крупным куском).
• Сырую рыбу и морепродукты – 9-12 месяцев.
• Сырое тесто – 3 месяца.
• Хлеб – 2-3 месяца.

 
LubochkaДата: Четверг, 11.11.2010, 23:05 | Сообщение # 18
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Правила заморозки продуктов:

1. Постарайтесь замораживать продукты так быстро, насколько это возможно - как только вы их купили, собрали или приготовили. Чем свежее замораживаемые продукты, тем дольше их можно хранить, не жертвуя их качеством.

2. Не все продукты можно замораживать. Нельзя ни в коем случае замораживать консервы и яйца в скорлупе. Технически вы, конечно, можете заморозить майонез, крема или соусы, или, скажем, салат-латук, но после разморозки они сильно потеряют внешний вид и вкусовые качества.

3. Готовую пищу перед заморозкой нужно охладить, чтобы она заморозилась быстрее и сохранила больше полезных и вкусовых свойств.

4. Свежие фрукты или ягоды, предназначенные для заморозки, сначала моют, высушивают, крупные нарезают на кусочки, выкладывают на поднос или противень и замораживают. Затем замороженные по отдельности фрукты и ягоды ссыпают в пакет или кладут в контейнер и вновь помещают в морозильную камеру на хранение. Чтобы еще надежней сохранить товарный вид и вкус фруктов, можно перед первой заморозкой окунуть их в сахарный сироп.

5. Свежие овощи обычно сначала бланшируют несколько минут в кипящей воде. Это требуется для того, чтобы они сохранили свой цвет, вкус и текстуру.

Продукты, которые лучше не замораживать из-за значительной потери качества:

• Капусту, сельдерей, салат, огурцы, пастернак, цикорий, редис, редьку – после разморозки становятся вялыми, водянистыми, теряют цвет, аромат и вкус. Однако маринованные и соленые огурцы и капусту замораживать можно без большой потери качества.
• Картофель – становится вялым, водянистым и сладким.
• Готовые макароны, спагетти, рис – теряют текстуру и вкус.
• Яйца вкрутую – белок становится мягким, невкусным и резинообразным.
• Безе и белковый крем – становятся мягкими и резинообразными.
• Сливки, сметану, майонез и крем из сливок или сметаны – после разморозки расслаиваются, становятся водянистыми и комковатыми.
• Молочные соусы – могут свернуться.
• Жареные продукты – теряют хрустящую корочку, начинают горчить.

 
LubochkaДата: Четверг, 11.11.2010, 23:06 | Сообщение # 19
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
В чем лучше замораживать продукты?

Правильная упаковка замороженных продуктов позволит долгое время сохранить их свежесть, вкус, цвет, содержание влаги и пищевую ценность, поскольку сухой климат холодильника способен высушивать продукты. Выбор упаковки зависит от типа и количества продуктов, а также от ваших личных предпочтений. Вы можете заморозить мясо или другие сырые продукты и в их оригинальной упаковке, но если вы собираетесь хранить их длительный период времени, то желательно еще сверху упаковать их в дополнительный слой пластика.

Не рекомендуется хранить долгое время замороженные продукты (мороженое, блинчики, молоко, котлеты и т.п.) в картонных коробках. Лучше переложить их в пакет или контейнер. В крайнем случае, оберните коробку слоем пластиковой пленки или положите в пластиковый пакет. Не стоит замораживать небольшое количество продуктов в слишком просторном контейнере. Это повышает время заморозки, и качество продукта ухудшается. В целом же к упаковке замораживаемых продуктов предъявляются следующие требования:

Она должна:

• Быть непроницаемой для воздуха, влаги, масла и жира.
• Быть прочной, надежной и «долгоиграющей».
• Она не должна рваться, ломаться или трескаться при низких температурах.
• Она не должна придавать продуктам посторонние запахи.
• Она должна легко и надежно закрываться.

Существует два типа упаковки для заморозки – твердые контейнеры и гибкие пакеты или пленка.

Твердые контейнеры сделаны из стекла или пластика, они годятся для всех видов заморозки, но в особенности для жидких и легко мнущихся продуктов. Кроме того, твердые контейнеры, в отличие от пакетов, можно использовать несколько раз. Обычную стеклянную посуду и стеклянные контейнеры нельзя использовать для заморозки, они могут лопнуть. Это должны быть специальные стеклянные контейнеры, предназначенные для замораживания продуктов. Крышка твердого контейнера должна закрываться плотно, не пропуская воздух. Если есть какие-то сомнения, лучше дополнительно закрепить крышку скотчем.

Пластиковые пакеты и пленка, а также алюминиевая фольга подходят для заморозки сухих продуктов и продуктов с низким содержанием влаги, а также для продуктов с неправильной формой, которые трудно уложить в контейнер. Постарайтесь перед закупориванием пакета или пленки убрать из них как можно больше воздуха. Очень полезно надписывать пакеты, чтобы знать, что и когда вы заморозили. Кстати, специальные пакеты для замораживания уже заранее снабжены ярлычками для надписей.

 
LubochkaДата: Четверг, 11.11.2010, 23:07 | Сообщение # 20
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Повторная заморозка

Если замороженный продукт размораживался в холодильнике, то, в принципе, можно заморозить его еще раз, хотя качество при этом немного пострадает. Если вы нечаянно разморозили не нужный вам сырой продукт, то есть смысл его сначала приготовить, а потом заморозить повторно. Не замораживайте повторно продукты, которые простояли вне холодильника более 2 часов.

Размораживать или нет?

Не поддавайтесь желанию разморозить продукт, просто вынув его из холодильника. Самые эффективные методы размораживания – в нижнем отделе холодильника, в микроволновке или в холодной воде. При долгом размораживании в холодильнике (от 8 до 30 часов) продукты максимально сохраняют свою пищевую ценность и вкусовые качества. Если вам нужно быстро разморозить продукт, то можно это сделать, поместив его в непроницаемый пластиковый пакет, а затем в холодную воду, которую лучше несколько раз поменять, чтобы она оставалась холодной.

Если же вы предпочитаете микроволновую печь, то в ней размораживать продукты следует непосредственно перед приготовлением.

Впрочем, продукты перед готовкой можно не размораживать, особенно если они заранее заморожены кусочками или небольшими порциями. Готовить или разогревать их в замороженном виде даже предпочтительней – так сохраняется больше витаминов и вкусовых качеств. Только учтите, что время готовки в этом случае увеличивается примерно в полтора раза.

Автор: Марина Аль-Рабаки

 
Форум » Собиралка » КУЛИНАРИЯ » ЗАГОТОВКИ
  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Поиск:

Copyright Копилка разностей © 2022 Копирование разрешено с указанием источника материалов