Приветствую Вас Гость | RSS
Суббота
28.05.2022, 20:33
КОПИЛКА РАЗНОСТЕЙ
Главная ЗАГОТОВКИ - Форум Регистрация Вход
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Форум » Собиралка » КУЛИНАРИЯ » ЗАГОТОВКИ
ЗАГОТОВКИ
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 01:25 | Сообщение # 1
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Замораживание плодов и овощей

Замораживание пищевых продуктов - давно известный северным народам способ сохранения пищи. Мясо или рыбу опускали в воду, развешивали на морозе, чтобы на их поверхности образовалась ледяная корка, а потом закапывали в снег. Так они могли лежать всю зиму. Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени второй мировой войны его начали применять в широких масштабах.

Сначала замораживали исключительно мясо, затем стали замораживать плоды, овощи, яйца, а в дальнейшем - готовые блюда и полуфабрикаты. В современных скороморозильных аппаратах процесс замораживания не превышает нескольких минут. Плоды и овощи в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35°С и ниже, а хранят при температурах от минус 18 до минус 35°С.

Замораживание - лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры. В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25 - 27°С. В морозильнике в отделении хранения может поддерживаться температура до минус 18°С.

В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от минус 12 до минус 25°С (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Качество замороженных продуктов, естественно, зависит и от качества исходного сырья. Значение имеет и время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки.

Замороженные ягоды, обычно, используются в свежем виде, их надо собрать как только созрели. Овощи для замораживания кладут обычно в начальном сроке зрелости с тем расчетом, но затем их подвергают кулинарной обработке.

Автор статьи: Мармеладов
Источник: Мармеладов.ру

 
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 01:27 | Сообщение # 2
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Подготовка плодов и овощей к замораживанию

Подготовка не отличается от подготовки, как для обычного консервирования.

1. Сначала сортируют, отбрасывая непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части: кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, клубнику) лучше очищать после размораживания.

2. Все плоды и овощи тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их бланшируют, то есть окунают в горячую воду при температуре 80 - 100°С, а затем быстро окунают в холодную воду.

3. Замораживать плоды и овощи нужно россыпью, постепенно пересыпая сахаром Подготовленное с овощи, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на дуршлаге или подносе и кладут в морозильное отделение.

4. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовую тару, завязывают и хранят.

5. Плоды и ягоды часто замораживают перемешанными с сахаром или в сахарном сиропе. При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают сахарным песком. При замораживании другим методом готовят 50% сахарный сироп.

6. Подготовленные плоды и ягоды засыпают в формы и заливают сахарным сиропом. Для заливки готовят отжатый сок, заранее осветлив и засыпав по вкусу сахаром. Овощи удобно хранить в брикетах в полиэтиленовых мешочках. Для приготовления брикетов используют формы, формочки из под льда без перегородок.

7. Используют небольшие формочки, для быстрого промерзания.

8. Вынимают продукты, подержав под струей холодной воды и замороженный брикет сразу вынимают, кладут в полиэтиленовый пакет и кладут на хранение.

Все замороженные продукты своевременно укупоривают, чтобы не было их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты непрерывно выделяют влагу, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу. А это значит, что холодильник нужно чаще отключать для оттаивания. Частое отключение холодильника создает сложности с сохранением качества замороженных продуктов - важно не допустить размораживания их. Зимой есть выход - достаточно вынести продукты на холод. При температуре выше нуля решить проблему сложнее. Чтобы не разморозить продукты, после выключения холодильника все продукты убирают и предохраняют от потери холода какими-либо разнообразными материалами.

Самый простой выход - завернуть заморозку в шерстяное одеяло. Годится для этой цели и авто-холодильник. Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре минус 6 °С замороженные продукты нельзя хранить более 3 - 4 дней. При минус 18°С замороженные продукты в домашних холодильниках и морозильниках могут храниться более длительное время Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны, их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов оказалось больше, чем можно употребить за один прием, надо произвести тепловую обработку, охладить и снова заморозить. Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей замороженной продукции - и промышленного, и домашнего приготовления. Во время размораживания продуктов нельзя допускать к ним доступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30 - 45 минут.

Продолжительность хранения замороженных овощей и ягод в морозильнике при -18 °С
Абрикосы, черешня 8 - 12 месяцев
Смородина, крыжовник,слива, ревень до 12
Малина, земляника до 12
Зеленый лук 6 - 8
Зеленая петрушка 8 - 12
Помидоры 3 - 6
Перец 4 - 6
Цветная капуста 6 - 8
Зеленый горошек, фасоль 8 - 12 месяцев

Размораживать замороженные ягоды нужно при комнатной температуре, всего 2 - 3 часа. Но у этого способа много отрицательных тенденций. В плодах и овощах, мы теряем много ценного витамина С. Ягоды разваливаются и теряют почти весь сок.

Обычно размораживать надо при 3 - 4°С. Процесс разморозки проходит в 7 - 10 часов. А если разморозить ягоды, залив их холодным сахарным сиропом и кипятить, опять теряем сок и качество продукции. Деформированные ягоды отсортировывают и употребляют в пищу. Свежие овощи сразу подвергают тепловой обработке.

Помидоры перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки. Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарному использованию. Продолжительность варки замороженных овощей в 2 - 3 раза меньше, чем свежих.

Автор статьи: Мармеладов
Источник: Мармеладов.ру

 
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 01:32 | Сообщение # 3
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Вкусные консервированные огурчики.

Получаются они очень хрустящими, твёрдыми и обалденно вкусными!
Отбираем самые красивые средних размеров огурчики! Замачиваем в холодной воде на несколько часов! Моем и отрезаем жопки и хвостики. Укладываем в банки!

Парочку зубчиков чесночка нарезав пластинками тоже кидаем в банку! Всё банки готовы к консервированию!

Теперь сам процесс! По количеству банок ставим кипятить крышки! Заранее, чтобы они были наготове, когда мы зальём рассол!

Перед тем как залить наш рассол, мы дважды должны залить кипящую водичку в наши банки! Делаем раз, залили, оставили на минут 20-30. Потом сливаем воду из наших банок. Для этого пользуйтесь специальной крышкой, чтобы не обжечь себе пальцы!

Слили? Заливаем второй раз опять кипятком. И оставляем опять на 20-30 минут!

В это время на плите у нас уже готовиться рассол! В кастрюлю где будет готовиться наш рассол кладем зонтики укропа , листья смородины, вишни и обязательно хрена. На 1 литр рассола кладем 3столовых ложки сахара, и 1,5 столовую ложку соли с горкой! Когда рассол закипает, вливаем 1 столовую ложку уксусной эссенции на 1 литр!
Разливаем рассол по банкам, закатываем крышечками, переворачиваем банки вверх дном и укутываем каким-нибудь тулупчиком, чтобы они сами остыли! Вот и всё! Вкусные огурчики зимой вам гарантированны!

Автор:Эллада

 
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 20:59 | Сообщение # 4
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Заготовки из фруктов и ягод.

Джем из абрикосов

На 1 кг абрикосов требуется 1 стакан воды или яблочного сока, 1 кг сахара.

Мытые и перезрелые плоды без косточек залить водой или яблочным соком, поставить на огонь и варить 10 минут. Затем добавить сахар и варить, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным.

После охлаждения переложить джем в банки и накрыть пергаментной бумагой.

Если закрываете банки металлическими крышками, то расфасовывать джем нужно в горячем виде и немедленно закатывать.

Конфитюр из абрикосов

Потребуется: 750 г спелых абрикосов, 375 г сахара (1 часть сахара на 2 части плодов), 3¾ ст. ложки распущенного желатина, 3-4 ст. ложки абрикосового ликера.

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки, половинки нарезать тонкими полосками. 3 косточки абрикоса расколоть, вынуть ядрышки и добавить к фруктам. Добавить также сахар с желатином, закрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место.

Затем, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 3 минут. Влить абрикосовый ликер. Разлить по банкам, немедленно закатать. Перевернуть банки вверх дном и дать им постоять в таком положении 15 минут.

 
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 21:00 | Сообщение # 5
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Джем из ревеня с бананами

Потребуется: 500 г ревеня (черешки), 500 г сахара, 250 г бананов (без кожуры).

Ревень очистить, нарезать кусочками по 2 см, перемешать с сахаром и дать постоять в течение 2 часов. Затем добавить нарезанные очень тонкими кружочками бананы. Поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения и варить 5 минут.

Горячий джем разлить в банки с завинчивающимися крышками и плотно закрыть. Оставить до полного остывания. После этого убрать в прохладное место.

Джем из винограда и яблок

Потребуется по 1 кг винограда и яблок, 3 стакана сахара, ½ стакана воды.
К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая, почти до полного размягчения яблок. Добавить сахар и варить до готовности еще 10-15 минут.

Джем из вишни

Способ №1

На 1 кг вишни требуется 3 стакана сахара, ½ стакана воды.

Вишню перебрать, вымыть, удалить косточки, сварить в воде до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 10-15 минут до готовности.

При желании получить более густой джем - добавить сок или пюре из более богатых желирующими веществами фруктов (кислые яблоки, сливы, крыжовник, смородина).

Способ №2

На 1 кг вишни требуется 100 г сахара.

Промытую и перебранную вишню после удаления косточек засыпать сахаром и на слабом огне варить, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде разложить джем в банки. Стерилизовать 0,5 л банки 7 минут, 1 л – 10 минут. Закатать.

 
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 21:01 | Сообщение # 6
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Компот из абрикосов

На 1 кг абрикосов требуется 300-400 г сахара.

Спелые абрикосы разрезать на половинки, уложить в эмалированную посуду, послойно пересыпать сахаром. На следующий день переложить абрикосы вместе с соком в банки и поставить в кастрюлю с холодной водой.

Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 8 минут.

Компот из алычи

Для сиропа на 2 л воды требуется 1 кг сахара.

Зрелую алычу тщательно вымыть, наполнить ею банки, залить горячим сиропом и закатать.

В каждую банку при возможности положить по десятку ягод малины и вишни, веточки базилика или по листу душистой герани для аромата.

Компот из лесной земляники

Вариант №1

Для заливки на 1 л воды требуется 300-400 г сахара, 2 г лимонной кислоты.

Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, уложить в подготовленные банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом. Добавить лимонную кислоту.

Стерилизовать в кипящей воде 3-4 минуты, закатать.

Вариант №2

Для заливки на 1 л воды требуется 200-300 г сахара.

Подготовленными ягодами заполнить стерильные банки на 1/3 объема. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 5-7 минут, сироп слить. Кипящим сиропом вновь заполнить банки по края горлышка, немедленно закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Компот «Сливовое наслаждение»

Потребуется: 1,5 кг крепких слив, 16-20 ядер грецких орехов, 1 персик, 800 г сахара.

Сливы вымыть, сделать надрез и вынуть косточки. Орехи обдать кипятком. Вместо косточек вставить четвертинки грецкого ореха (можно использовать и другие орехи).

Подготовленные сливы аккуратно выложить в банки, положив на каждый слой слив по тонкой дольке очищенного от кожицы персика. Залить сливы кипятком, прикрыть крышкой и оставить на 5 минут.

Затем слить воду в кастрюлю, добавить сахар, вскипятить и полученным сиропом залить сливы, закатать. Укрыть банки теплым и оставить до полного остывания.

 
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 21:02 | Сообщение # 7
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Компот из кабачков и алычи

Для сиропа на 1 л воды требуется 200 г сахара.

Зрелые кабачки средних размеров очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками 1 см.

В подготовленные банки положить алычу (лучше желтую, так как от красной портится цвет кабачков), сверху – кабачки, и залить кипящим сиропом.

Банки накрыть крышками и оставить до полного остывания (можно и прикрыть их чем-нибудь теплым). Затем сироп слить.

Сироп вскипятить вновь и залить им содержимое банок вторично, закатать.

Компот из кабачков и облепихи

Из расчета на одну 3 литровую банку потребуется: 1 кабачок среднего размера, 2-3 стакана облепихи.
Для сиропа на 2 л воды - 1,5-2 стакана сахара.

Кабачок очистить от кожицы и семян и нарезать полукольцами толщиной 2 см. Уложить в банки и залить кипятком на 3-4 минуты.

Воду слить, засыпать в банки облепиху (можно положить и веточку мелиссы) и залить кипящим сиропом, не доливая 5 мм до горлышка. Закатать, банки укутать и оставить до полного остывания.

Компот из ирги

Для компота требуется 20-30%-й сироп, то есть на 1 л воды – 200-300 г сахара.

Плоды ирги вымыть и бланшировать 2-3 минуты (если ирга спелая, то бланшировать не нужно).

Затем плоды уложить в горячие стерильные банки, залить сиропом и пастеризовать в кипящей воде 0,5 литровые банки 10 минут, 1 л – 15-20 минут. Закатать и перевернуть вверх дном, оставив до полного остывания.

Компот из черемухи

Черемуху освободить от веточек, промыть и заполнить ею трехлитровые банки наполовину, залить кипящей водой и оставить на 5-10 минут. Воду слить в кастрюлю, добавить 300 г сахара из расчета на одну трехлитровую банку, вскипятить и горячим сиропом залить ягоды. Закатать, укутать и оставить до полного остывания.

 
LubochkaДата: Четверг, 29.07.2010, 21:03 | Сообщение # 8
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Компот из черешни

Вариант №1

Черешню перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и разложить в чистые сухие банки.

Приготовить сироп из расчета 300 г сахара на 700 мл воды. Горячим сиропом залить черешню. Закатать металлическими крышками, перевернуть банки вверх дном и накрыть тёплым. Оставить так на сутки. После чего убрать компот на хранение.

Вариант №2

Подготовленную черешню разложить в банки примерно на 1/3 объема, залить кипятком, прикрыть металлической крышкой, оставить на 15 минут. Затем воду слить в кастрюлю, добавить сахар из расчета 1 стакан на 3 л банку, вскипятить и залить черешню, немедленно закатать.

Уложить банки на бок, прикрыть теплым и оставить до полного остывания на сутки.

Вариант №3

На 1 л сиропа требуется: 300 г сахара, 800 мл воды.

Для компота лучше использовать крупные ягоды, удалив из них косточки. Вымыть ягоды и насыпать их поплотнее в банки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом до верху, прикрыть прокипяченными крышками и поставить в нагретую до 85 градусов воду.

Стерилизовать в зависимости от размера банок 15-30 минут, затем закупорить и охладить.

Вариант №4

Для сиропа на 1 л воды требуется 2 стакана сахара.

Для этого компота больше подойдут ягоды желтых сортов черешни.

Подготовленные сухие банки на 1/3 заполнить ягодами. Залить в банки горячий сироп через верх, немедленно укупорить банки, перевернуть их и накрыть чем-нибудь теплым. Пусть банки полностью остынут. При такой обработки ягоды сохранят вкус свежих.

Цукаты из черешни

На 500 г черешни требуется 250 г сахара.

Для цукатов из черешни взять слегка недозрелые, твердые ягоды. Вымыть их и удалить косточки.

Из сахара и небольшого количества воды сварить сироп. Когда он будет кипеть, погрузить в него на 5 минут ягоды, потом снять с огня и оставить на ночь.

Утром сироп перелить в другую кастрюлю, прокипятить, снова залить черешню и оставить охлаждаться. Так проделать несколько раз, пока сахар не покроет ягоды кристаллами. Подсушить их в нагретой духовке с открытой дверцей.

Цукаты хранить, завернув в пергаментную бумагу.

Автор: Инесса Оливка

 
LubochkaДата: Суббота, 11.09.2010, 20:10 | Сообщение # 9
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Заготовка капусты

Маринованная капуста

Потребуется 1,5 кг белокочанной капусты, 2 морковки средней величины,
1 стакан растительного масла, ½ стакана яблочного уксуса, 0,5 л. воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложки соли, 10-15 зёрен тмина, несколько горошин душистого перца, лавровый лист.

Капусту и морковь нашинковать и смешать.
Смешать растительное масло с уксусом, водой, добавить соль, сахар и пряности. Довести до кипения и засыпать капусту. Закрыть крышкой и оставить в комнате на 6 часов, положив на крышку груз. Затем хранить в холодном месте.

Маринованная капуста быстрого приготовления

Вариант №1

Потребуется: 1,3-1,5 белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка горчицы, 50-70 г сахара, 100 мл 5%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец по вкусу.

Капусту тонко нашинковать. Лук и болгарский перец нарезать кубиками.
Овощи сложить в подходящую посуду, перемешать-перетереть.

В небольшую кастрюлю налить уксус, растительное масло, всыпать сахар и соль. Дать закипеть и варить, пока не растворятся соль и сахар.
Кипящим маринадом залить капусту, поперчить и тщательно перемешать сначала ложкой, во избежание ожогов, затем руками. В это же время добавить горчицу.

Вариант №2

Для маринада на 1 л кипяченой воды потребуется 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 2-3 ст. ложки уксуса, ½ стакана растительного масла.

Капусту нашинковать, смешать с морковкой, натертой на крупной терке.
В кастрюлю выложить слой капусты, посыпать мелко нарезанным чесноком. Затем слои повторить. Залить горячим маринадом. Капусту придавить грузом.

Если готовили вечером, то утром капуста готова. Остается добавить лук, зелень и кушать. Растительное масло в этом случае в маринад можно не добавлять, а заправить уже готовую капусту.

 
LubochkaДата: Суббота, 11.09.2010, 20:11 | Сообщение # 10
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Капуста пластовая

Капусту нарезать пластами, уложить в 3-литровую банку вместе с нашинкованной морковью, залить кипятком и оставить на 10 минут. Воду слить.

Из другой воды сделать рассол: на 1 л воды - 1 ст. ложка соли, 2-3 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки 70%-ного уксуса.

Горячим рассолом залить капусту, закатать, укутать до полного остывания.

Капуста с морковью и свеклой

Для рассола на 1 л воды потребуется 2 ст. ложки соли, ½ стакана сахара, 1 десертная ложка 70%-ного уксуса.

На дно 3-литровой банки уложить слой нашинкованной капусты, затем слой моркови, натертой на крупной терке, слой свеклы и снова слой капусты. Залить горячим рассолом. Закатать

Капуста по-корейски

Вариант №1

Потребуется: 2 кг капусты, 3-4 моркови, 2 головки чеснока.
Для маринада на 1 л воды: 160 г сахара, 200 г растительного масла, ½ ч. ложки красного молотого перца, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 60 г соли, ½ стакана 9%-ного уксуса.

Капусту и морковь тонко нашинковать, перемешать с измельченным чесноком и уложить в банки, залить горячим маринадом. После остывания перенести в холодное место.

Для заливки воду со специями довести до кипения, влить уксус и растительное масло.

Вариант №2

Потребуется: 2-3 кг белокочанной капусты, 2-3 моркови и 1 головка чеснока.
Для рассола на 1 литр воды: ½ стакана сахара, 2 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла. Кроме того, 1 стакан 6%-ного уксуса, 1 ч. ложку красного молотого перца.

Вскипятить воду с сахаром, солью и растительным маслом. Остудить до комнатной температуры, влить уксус и добавить перец.

Чеснок мелко порезать, морковь нашинковать. Капусту порезать дольками, как арбуз. Уложить в посуду слоями, пересыпая морковью и чесноком, залить рассолом, положить гнет.

Через неделю капуста будет готова.

Капуста острая

Для того чтобы получилась вкусная острая капуста, нужно соблюсти определенные правила: морковь обязательно натереть на крупной терке, а не шинковать; чеснок не резать, а раздавить прессом; перец брать красный молотый.

Налить в кастрюлю холодную воду (можно и не кипяченую), добавить туда 1 стакан сахара, 2,5 ст. ложки крупной соли, 2,5 ст. ложки уксусной эссенции.

Пока все это растворяется, примерно 3 кг капусты нужно нарезать кубиками 5х5 см, можно и покрупнее.

В емкость сложить слоями, пересыпая каждый слой тертой морковью, давленым чесноком и красным молотым перцем. Залить подготовленным рассолом, положить гнет.

Если рассола не хватает, ничего страшного, так как спустя некоторое время капуста даст сок и покроется рассолом.

Через сутки капуста готова к употреблению.

Для более длительного хранения капусту вместе с рассолом положить в банки, закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник или погреб.

 
LubochkaДата: Суббота, 11.09.2010, 20:12 | Сообщение # 11
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Закуска «Пелюстки»

Кочан капусты весом 2 кг разрезать пополам, вырезать кочерыжку. Каждую половину нарезать на четыре сегмента.

Каждый сегмент разрезать поперек на 2-3 части. Разобрать нарезанные квадратики-треугольники на лепестки.

Сырую свеклу размером с кулачок почистить, разрезать пополам и затем тонкими ломтиками.

Морковь нарезать крупной соломкой.

5 крупных зубчиков чеснока нарезать поперек тонкими лепестками.

Сложить в пластиковую или стеклянную емкость слоями капусту, чеснок, морковь и свеклу.

Приготовить маринад: на 1,5 литр кипящей воды добавить 1,5 ст. ложки соли и 1,5 стакана сахара, помешивая до растворения соли-сахара (это количество на 2 кг капусты).

В капусту влить 1 стакан 9%-ного уксуса (можно ароматизированного) и ½ стакана растительного масла без запаха (можно обойтись и без масла, добавлять его уже потом в готовую капусту при подаче к столу). Залить капусту кипящим маринадом.

Он сначала не покроет всю капусту, поэтому нужно капусту немного примять деревянной ложкой или скалкой, потом она пропарится и осядет в маринад. Закрыть крышкой.

Как только остынет, можно употреблять. Но лучше поставить в холодильник на 2 суток, она станет ярко-розовой и приятно острой!

Салат «Ассорти» с капустой

Потребуется по 1 кг сладкого перца, капусты, огурцов, 500 г моркови,
2 кг помидоров, 8 ч. ложек соли, 8 ст. ложек сахара, ½ стакана 3%-ного уксуса,
1/3 ч. ложки черного молотого перца, 200 г растительного масла.

Все овощи перемыть, очень тонко нарезать, морковь натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, перец, уксус, масло, перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 3-5 минут. Разложить в банки, закатать, укутать до полного остывания.

Лечо с капустой

Потребуется: 6-7 средних помидоров, 2 репчатые луковицы, 2 средних моркови, 4 сладких перца, 200 г капусты, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец по вкусу.

Помидоры нарезать на 6 частей, репчатый лук - полукольцами, перец - соломкой, морковь натереть на тёрке, капусту нашинковать.

Овощи перемешать, добавить соль, сахар, перец, заправить маслом и варить 30-40 минут на медленном огне.

В горячем виде разложить по банкам и закатать. Хранить в холодном месте.

 
LubochkaДата: Суббота, 11.09.2010, 20:12 | Сообщение # 12
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Солянка с капустой

Потребуется: по 2 кг капусты и красных помидоров, по 0,5 кг моркови и репчатого лука, 2 стакана растительного масла, 100 г сахара. Кроме того, 2,5 ст. ложки 30%-ного уксуса, 6 ч. ложек соли, перец горошком, лавровый лист, петрушка по вкусу.

Капусту нашинковать, помидоры нарезать кубиками, морковь и репчатый лук – соломкой. Смешать с растительным маслом, сахаром и варить 1 час.
За 10 минут до окончания варки добавить соль, уксус и пряности.

В горячем виде разложить солянку в подготовленные банки, закатать.

Капуста пекинская с перцем и репчатым луком

Потребуется: 1 кг пекинской капусты, по 300 г сладкого перца и репчатого лука, 1 стручок острого перца, 1 л воды, 100 мл яблочного уксуса, 100 г сахара, 50 г соли.

Капусту вымыть, нарезать крупными кусками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать крупной соломкой или кольцами.

Плотно уложить подготовленные овощи в стерильную банку, залить кипящим маринадом, положить в заготовку стручок острого горького перца, закрыть крышкой. Хранить в холодном месте.

Капуста цветная «Деликатес»

Потребуется: 2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных помидоров, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, по 200 г болгарского перца и петрушки, 120 г 9%-ного уксуса.

Капусту разобрать на соцветия, отварить в течение 5 минут в подсоленной воде, охладить.

Помидоры и перец измельчить в миксере или пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку. Довести до кипения. Осторожно опустить туда отваренную капусту. На слабом огне проварить 10 - 15 минут.

Горячую массу разложить по банкам и сразу закатать крышками.

Удачных заготовок!
Автор: Инесса Оливка
http://www.myjane.ru/

 
LubochkaДата: Воскресенье, 24.10.2010, 22:28 | Сообщение # 13
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Кабачковая икра

Икру можно приготовить из зрелых кабачков.

Вариант №1

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать и пропустить через мясорубку. На 3 кг кабачковой массы добавить по 400 г репчатого лука и моркови, также пропущенных через мясорубку. Влить 250 г растительного масла без запаха. Добавить 100 г сахара, 2 ст. ложки соли, 750 г томатного соуса, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и варить 2,5 часа. За 15 минут до окончания варки добавить 3 ст. ложки яблочного уксуса. Горячую икру разложить в подготовленные банки, закатать, укутать до полного остывания.

Вариант №2

3 кг кабачков пропустить через мясорубку. Кабачковую массу смешать с 350 г подсолнечного масла, 350 г томатной пасты, 1 стаканом сахара, 1 стаканом воды и 2 ст. ложками соли. Варить 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить 1/2 стакана чеснока, пропущенного через пресс, 2 ст. ложки 70%-ной уксусной эссенции и 1 ч. ложку черного молотого перца. Горячую икру разложить в подготовленные банки и закатать.

Аджика «Суперострая»

Потребуется: 1 кг чеснока и 0,5 кг красного горького перца.

Перец очистить от семян и вместе с чесноком пропустить через мясорубку, послить по вкусу и разложить в подготовленные банки. Закрыть капроновыми или завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике или холодном месте.

Калина в сиропе

На 1 кг свежих ягод калины требуется 500-700 г сахара.

Приготовленные чистые плоды калины и сахар послойно уложить в стеклянные банки так, чтобы сверху был слой сахара. Выдержать негерметично закрытые банки до марта - апреля при температуре 1-5 градусов. Получится сок прекрасного вкуса и аромата, почти без горечи, и ягоды с легкой пикантной горчинкой.

Яблочное повидло

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Смешать с сахаром в соотношении 1:1 и уварить до нужной густоты. Горячее повидло разлить в подготовленные банки, закатать или закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в прохладном месте.

 
LubochkaДата: Воскресенье, 24.10.2010, 22:30 | Сообщение # 14
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Мясо на зиму

Сало «Простое»

Сало нарезать кусочками толщиной 4-5 см, чтобы они проходили в горлышко 3-литровой банки. Дно банки слегка присыпать солью. Каждый кусочек сала обвалять в соли со всех сторон и уложить плотно в банку послойно, пересыпая каждый слой сала небольшим количеством соли. Банку наполнить доверху, но так, чтобы сало не касалось крышки.

Наполненные салом банки накрыть газетой или тканью. Через 2 дня закатать железными крышками и поставить в подвал или темное прохладное место. Сало такого посола может храниться долго - 2-3 года.

Мясо в банках

Этим способом можно заготовить любое мясо (свинину, молодую говядину, козлятину и т.д.). Банки с мясом по этому рецепту хранятся долго - до 5-ти лет.

Для рассола на 1 л воды требуется: 100 г соли и несколько горошин черного перца.

Мясо нарезать кусочками по 150-200 г (можно и с мелкими косточками), положить в кипящий рассол и варить после закипания 15 минут. Горячее мясо вместе с бульоном разложить в подготовленные банки и закатать. Банки не переворачивать, но укутать и оставить до полного остывания. Сверху образуется слой жира, который и предохраняет мясо от порчи. Хранить банки с мясом в погребе или холодильнике.

Из бульона можно готовить первые блюда, а мясо можно жарить или тушить (в этом случае мясо класть в последнюю очередь). Перед употреблением банку с мясом открыть, прикрыть крышкой и поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой на медленный огонь. Как только бульон растает, мясо вынуть из банки.

Печеночный паштет «Впрок»

Вкусный и нежный паштет для бутербродов.

Потребуется: 1,8 кг свиной печени, 1,8 кг мяса, 5 кг сала от головы, 12 яиц, 12 средних луковиц.

Печень отварить до готовности, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Мясо и сало в сыром виде пропустить через мясорубку. Лук также пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать. Все сложить в таз, добавить 1-2 ст. ложки соли, вбить яйца. Все тщательно вымешать: смесь должна получиться воздушной.

Оставить на сутки в прохладном месте. Затем переложить в нагретые стерильные банки и стерилизовать 4-6 часов при слабом кипении воды. Стерилизовать можно в духовке или автоклаве. Из этого количества продуктов получается 6-7 литровых банок.

 
LubochkaДата: Воскресенье, 24.10.2010, 22:30 | Сообщение # 15
Мастер
Группа: Администраторы
Сообщений: 2797
Награды: 3
Репутация: 2
Статус: Offline
Паштет «Хрюша»

Потребуется: 1 свиная голова, печень от одной свиньи, 1 стакан манной крупы, 6 репчатых луковиц, 7 яиц, 0,5 л холодного кипяченого молока, соль по вкусу, пряности по желанию.

Голову отварить до готовности, выбрать кости, а мясо пропустить через мясорубку дважды. Сырую печень и репчатый лук также пропустить через мясорубку. Смешать все, добавив сырые яйца, молоко и манную крупу. Посолить и поперчить по вкусу, при желании добавить приправы для мяса.

Разложить массу в подготовленные 0,5 л банки, не докладывая 2,5-3 см до края (паштет в процессе приготовления увеличится в объеме и заполнит это пространство). Поставить банки в большую кастрюлю с водой на тряпочку. Стерилизовать 2 часа с момента закипания, закатать.

Троянская луканка

Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.

Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4 градусов, чтобы стекла вода. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12 градусов, чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16 градусов, разжигая огонь из сырых опилок на протяжении 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12 градусов и относительной влажности 75-80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют, чтобы она высохла равномерно.

Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

 
Форум » Собиралка » КУЛИНАРИЯ » ЗАГОТОВКИ
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Поиск:

Copyright Копилка разностей © 2022 Копирование разрешено с указанием источника материалов