Думали ли
вы о том, что, нарезая батон, вы держите в руке... палку. Именно так,
ведь французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему
виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название
"батон".
Булка.
А вот у
булки другая история; она находится в близком родстве с... папской
буллой. История этого родства такова. Слово "булка" заимствовано из
польского языка. По-польски bulka (булка) - это уменьшительная форма от
слова bula (була) - большой круглый хлеб. Определение "круглый" здесь
играет главную роль, так как первоисточником польского слова было
латинское bulla (булла) - шар, круглая печать. По этой же причине
папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли буллами.
Калач.
Хотя слово
это славянского происхождения, но и оно связано с круглой формой хлеба.
Оно возникло от корня "коло" (колесо) с помощью суффикса "ачь". Со
временем в результате развития в нашей речи аканья слово "колачь"
постепенно превратилось в "калач".
Сайка.
Это слово
заимствовано из эстонского языка. С помощью суффикса "ка" эстонское
слово „sai" (белый хлеб) превратилось в "сайку", которым у нас
обозначают булку из специального теста. Курьезная история связана с
появлением саек с изюмом. Историю эту рассказал известный русский
журналист Вл. Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи". До
революции в Москве большой популярностью пользовались изделия булочника
Филиппова. Однажды Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору
Закревскому. Дело в том, что в сайке, которую подали на завтрак "его
превосходительству", оказался запеченный таракан. Филиппов не растерялся
и в ответ на грозный окрик губернатора заявил, что это вовсе не
таракан, а изюминка и тут же съел кусок сайки с тараканом. Вернувшись в
пекарню, oн бросил целое решето изюма в подготовленное тесто, и через
час хитроумный булочник угощал генерал-губернатора свежими сайками с
настоящим изюмом.
Качество хлеба
Вы
обнаружили, что корка отслоилась от мякиша, - значит,
недостаточно выбродившее тесто поместили в слишком горячую печь. В
результате на поверхности хлеба быстро образовалась корочка, а
углекислый газ и пары воды скапливались под коркой.
Вас
интересует, почему мякиш хлеба крошится?
Это объясняется
недостатком воды в тесте. Может быть и другая причина: длительное
хранение хлеба.
Что такое закал?
Это слой плохо
разрыхленного непропеченного теста, который остается у нижней корки или у
боковых. Закал образуется, если выпекают хлеб из недостаточно
выбродившегося теста при низкой температуре в печи. Может быть и другая
причина: если горячий хлеб плотно укладывать в несколько рядов.
Пористость хлеба должна быть равномерно расположена по всему мякишу.
Неравномерная пористость бывает у хлеба, если тесто не добродило.
Пористый хлеб хорошо пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом. Хлеб
должен иметь приятный, свойственный данному изделию вкус и аромат, но
иногда проявляются некоторые дефекты, пороки хлеба:
• если хлеб
кислый - стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая
кислинка является нормой. Излишне кислый вкус говорит о том, что
закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора; •
если хлеб пресный - видно тесто недобродило; • если хлеб горький -
значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни; • если хлеб
имеет затхлый вкус и запах - следовательно, зерно было несвежее; •
если хлеб имеет солодовый вкус - всему виной мука из проросшего зерна.
Можно
ли замедлить процесс черствения хлеба? Можно:
• если хлеб
приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду; •
если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла,
ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду; • если
хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб
сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу
аромата.
Главная 
