Значение пищевых компонентов растений-ЖИРЫ,УГЛЕВОДЫ,ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
Жиры. В рационе человека 30—35 % калорийности обеспечивается
за счет жиров, а точнее — липидов.
Что же представляют собой липиды?
Это органические соединения, растворимые в ряде органических
растворителей и нерастворимые в воде, преимущественно триглицериды и липоидные вещества, в частности фосфолипиды, стерины.
Какова роль липидов в организме человека?
Жиры входят в состав всех клеток организма и участвуют в ряде
обменных процессов, являются «запасными» клетками организма,
выполняющими функции по аккумуляции химической энергии и
использованию ее при недостатке пищи.
Липиды состоят из жирных кислот, которые делятся на
насыщенные и ненасыщенные.
Насыщенные содержатся преимущественно
в животных жирах, а также могут частично синтезироваться из
углеводов и даже из белков. Именно избыток насыщенных жирных
кислот в питании человека приводит к нарушению обменных жировых
процессов, повышению уровня холестерина в крови.
Растительные жиры содержат в основном ненасыщенные кислоты.
В некоторых растительных продуктах их содержится достаточно
много, например, в орехах — 65 %, в овсяной крупе — 7 %, в
гречневой крупе — 3 %.
Ненасыщенные жирные кислоты, особенно такие, как линолевая,
линолиновая и арахидоновая, играют важную роль в обменных
процессах организма человека. Они не могут синтезироваться и потому
являются незаменимыми и должны поступать в организм извне.
Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран
и других структурных элементов тканей и участвуют в обменных
реакциях, обеспечивая процессы роста, нормальные структурные
функции, нормальное строение капилляров, их проницаемость, что
особенно важно в протекании тканевых процессов.
Ненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению
холестерина из организма, тем самым препятствуя развитию атеросклероза
Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах
составляет 20—25 г в сутки, и за счет этих кислот необходимо
обеспечивать до 5 % общей калорийности рациона питания человека.
Фосфолипиды (лецитин, холин, кефалины) также участвуют в
регуляции холестеринового обмена, препятствуют накоплению
холестерина, то есть обладают липотропным действием. Больше всего фосфолипидов в зерне, бобовых, нерафинированных растительных
маслах, картофеле.
Углеводы. Важнейшими энергетическими компонентами пищи
являются углеводы, наиболее быстро и оперативно обеспечивающие
текущие потребности организма в энергии.
Полисахариды — это крахмал, гликоген, инулин, гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны и
декстрины.
Углеводы содержатся преимущественно в растительных продуктах.
По усвояемости различают усвояемые в пищеварительном тракте человека углеводы и неусвояемые. Длительное время неусвояемые
углеводы считали балластными веществами, но современные
исследования доказали их важную роль в обменном процессе. К усвояемым углеводам относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, инулин, крахмал, а также
декстрины, как промежуточный продукт распада крахмала.
Неусвояемыми считаются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые
.вещества, камеди, декстраны, лигнин, фитиновая кислота.
Большинство неусвояемых углеводов являются основой клеточных стенок растений.
Утилизация углеводов человеческим организмом зависит также
от наличия ферментов в пищеварительных соках, а также от некоторых гормональных веществ, например, инсулина, гормонов
щитовидной железы, коры надпочечников и других.
В растениях широко распространены питательные сахара —
глюкоза, фруктоза, галактоза и манноза.
В ряде растений содержится инулин, представляющий собой
цепочку фруктозы, рекомендуемый в качестве полисахарида в питании
больных сахарным диабетом.
Галактоза в растениях встречается в виде гликозидов. В сахарной свекле и тростнике содержится
сахароза, откуда ее получают промышленным способом. Мальтоза
встречается в овсе, ячмене, ржи, сое. Лактоза в растениях не
встречается, она поступает в организм человека с животными продуктами,
в частности с молоком.
Наиболее распространенный в растениях углевод — полисахарид —
это крахмал, важный компонент нашей повседневной пищи,
имеющийся во многих растительных продуктах: хлебе, мучных изделиях,
картофеле, крупяных и фруктовых блюдах.
Нормальное продвижение пищи по пищеварительному тракту,
выведение из организма холестерина, связывание некоторых
микроэлементов, снижение аппетита, создание чувства насыщения — вот
далеко не все эффекты, определяемые присутствием неусвояемых
углеводов.
Пектины в растительных продуктах также играют важную
биологическую роль естественных адсорбентов токсических гнилостных
веществ, солей тяжелых металлов, снижают уровень холестерина,
выводят желчные кислоты. Наиболее богаты пектином свекла и
черная смородина (1,1 %), яблоки (1 %) и сливы (0,9 %).
Органические кислоты. Растения содержат много жирных и
ароматических карбоновых кислот. Однако, лишь некоторые из них
используются как пищевой компонент или в лечении некоторых
заболеваний.
Выраженную фармакотерапевтическую активность имеют
валериановая и изовалериановая кислоты, которые либо в свободном
виде, либо в форме сложных эфиров встречаются в таких
растениях, как валериана лекарственная, тысячелистник, хмель, любисток.
Образуя сложные эфиры с глицерином и находясь в составе масел,
высшие ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты содержатся
в семенах подсолнуха, зернах кукурузы, пшеницы.
Большое влияние на организм оказывают ароматические карбоновые и оксикарбоновые кислоты: бензойная,
салициловая и коричная. Бензойная кислота содержится в некоторых бальзамах, а салициловая — в таволге, коре ивы, трехцветной фиалке,
душистой фиалке, корнях первоцвета, в эфирных маслах полыни,
ромашки, тысячелистника, определяя их противовоспалительное
действие.
Органические кислоты — яблочная, винная,
лимонная — содержатся в яблоках, грушах, айве, землянике, малине и др.
Они обладают способностью повышать щелочной резерв организма
и влиять на обменные процессы.
Из книги
Николайчук Л. В., Жигар М. П."Целебные растения"